水产加工:贝类加工

2013-04-11  来源:深度水产网  点击:

摘要: 魁蚶 魁蚶俗称赤贝、血贝,其壳呈斜卵圆形,壳高8厘米、长9厘米、宽8厘米、重50~60克,为大形蚶,故名。魁蚶肉呈桔红或杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年新开发的贝类资源。 ①冻蝴蝶贝:该产品系由魁蚶斧

魁蚶

魁蚶俗称赤贝、血贝,其壳呈斜卵圆形,壳高8厘米、长9厘米、宽8厘米、重50~60克,为大形蚶,故名。魁蚶肉呈桔红或杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年新开发的贝类资源。

①冻蝴蝶贝:该产品系由魁蚶斧足加工而成。

a.工艺流程:原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

b.工艺操作要点:破壳取肉:将魁蚶用海水冲洗干净后,左手握蚶体腹面,右手执开壳工具,在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开,随后将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的闭壳肌,然后再切断另一侧闭壳肌,蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎,将刀从破孔处插入,用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。

取斧足:一手从斧足基部把住斧足,另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去,千万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时用冰水初洗,除去其粘液及血污。

开片:开片时应按照客户要求进行。日本关东做法:将腹足个放操作案上,一手按定斧足,另一手执刀从其背部进刀切成两开,保留腹足冠部,使其两片既相连,分开后又呈蝴蝶状;日本关西作法:将斧足放于操作台上,一手按住,另一手执刀从斧足侧面进刀,将肉冠切成两开,做成糊蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺,斧足剖中对称,刀口光滑。去脏、整形:用刀斜向片去两条斧足上的内脏,并切去小整齐的边角及残膜,修整得两片对称,不得带黑脏或红色肉体及贝卵,严禁将贝肉切成三角状。

分级:将整形后的斧足用冰水清洗一次,按只数要求进行分级,同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。

洗涤:用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右,搓洗去贝肉表面粘液,再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。称重摆盘:按冻块重量规定称重并让重2%.将贝肉在盘内整齐排列,使皱折部对齐呈一直线,可有重叠,顺摆。26~30以上规格者排两行;小规格者排三行;每块0.25干克者在盘内摆一层;每块0.5千克者在盘内摆两层,底层皱折向上,上层皱折向下,两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

速冻:用平板速冻机或在冷库速冻间冻结,温度应在-25℃以下,冻块中心温度达-15℃时终止速冻,速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻,需在预冷间或低温穿堂预冷,停置时间不得超过4小时。

脱盘:采用浸式脱盘,用浓度为2%的盐水,水温4℃以下,浸水数秒钟,即行脱盘。因冻块薄,操作要小心,保持冻块完整,防止碰碎。装袋:按要求用真字包装或无毒塑料袋装,后者要热合封口。