水产加工:多味鱼肉脯的制作

2013-04-11  来源:深度水产网  点击:

摘要: 用鱼肉加工砀多味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下:一、工艺流程:选鱼→去鳞→剖片→清洗→漂洗→擂溃→摊片→油炸→浸汁→沥干→烘制→成品。 二、操作要点: 1.选鱼:选较大、膘肥

用鱼肉加工砀多味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下:一、工艺流程:选鱼→去鳞→剖片→清洗→漂洗→擂溃→摊片→油炸→浸汁→沥干→烘制→成品。

二、操作要点:

1.选鱼:选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

2.去鳞:将整条鱼浸入80-85℃,浓度为3%的碳酸钠溶液中10-15秒,然后立即移入冰水中不断搅动3-4分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。

3.剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

4.脱腥:将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉和盐水之比1∶2,浸泡过程中翻动2-3次。逮泡结束后用流动水漂洗2-3分钟。

5.漂洗:将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟静置10分钟,倒去漂洗液,再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

6.擂溃:分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。