水产加工技术:鳝鱼肉丝软罐头加工

2013-04-12  来源:深度水产网  点击:

摘要: 1、工艺流程 原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌 2、调味液制备 调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制

1、工艺流程

原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌

2、调味液制备

调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸气,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100千克,冷却至40℃以下备用。

3、操作要点

原料验收:选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

原料处理:

①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。

②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上,用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。

③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

盐渍:将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用次,每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。

油炸:盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180-200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%--40%.