1 主要原料
美国红鱼、食盐、味精、生姜、黄酒。
2 主要设备
剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、冷藏库、打包机等。
3 工艺流程
美国红鱼→剖鱼→六去→清洗→腌制→起卤→冲洗→沥水、脱水→风干→冷却→速冻→真空包装→成品→冷藏运输销售
4 操作要点
剖鱼 从美国红鱼的头部开始经过红鱼背部直切至尾部，但切割深度只能至内脏。
清洗 血筋、黑膜等必须清洗干净，红鱼肉体表面必须进行彻底清洗。
腌制 在15℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好，先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料，然后将腌制料涂于鱼体表面，使调味料能够更快渗进鱼肉中。涂完调味料后，放入腌制设备中，红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水，腌制时间约为1～2小时左右。
起卤 将腌制好的红鱼肉从腌制设备中小心取出，必须一片一片地取，否则容易散开。
冲洗 用清水冲洗，冲洗时间不必太长，只要除去表面粘液即可。
沥水、脱水 将红鱼肉摊开挂于推车上，沥干水份。
风干 将沥干水份的红鱼肉连同推车一起送入低温烘道中，在模拟冬季西北风环境下进行脱水。
冷却 在低温烘道中，红鱼肉水分按规定脱至一定程度后，必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。
速冻 将冷却后的红鱼肉连同推车一起送入速冻间中，进行鱼体速冻，以防止变质。
真空包装到成品 将速冻好的红鱼肉整片摊开装入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，预热温度130～140 ℃、电压380V、抽真空时间5～10秒、真空度大于92.1 kPa、热封口时间2～4秒，封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品，外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片红鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。
冷藏运输销售 将包装好的红鱼肉送入冷藏室中冷藏保存，运输、销售全过程应采用冷藏方式进行，以防止变质。
5 工艺要点
采用活鲜或鲜度达一级的新鲜或速冻红鱼，由于鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式，以防止原料和制成品变质，影响食用口感。
红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15 ℃，并要求保持一定的干燥度。
红鱼肉从烘道中出来后，应立即进行速冻，要求鱼体中心温度必须达到－18 ℃以下，然后才能进行包装。
包装场地温度不能超过15 ℃，场地应进行杀菌消毒。红鱼包装后，应立即送入冷藏室中。
6 质量要求
感观指标
色泽：红鱼肉表面呈淡黄、淡白色，鱼肉呈米白色。
滋味及气味：具有红鱼应有的滋味及气味，应有一股鲜鱼味、鱼香味，无任何异味。
组织及形态：组织紧密，鱼肉体完整。
杂质：不允许存在。
微生物指标
达到对商业冷冻品微生物的要求。
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