据介绍，刀鱼分江刀、湖刀和海刀，其中以江刀为最佳。由于污染和过度捕捞，近年来长江的刀鱼已日渐稀少，价格更是一年高过一年。
除美味外，长江刀鱼的娇贵“名声在外”，刀鱼离开水面四五分钟就会“断气身亡”，这样的特性着实给长江刀鱼的人工驯养带来莫大的挑战。
“刀鱼太矜贵，几乎一碰就死。”专家称，长江刀鱼对水流、甚至声波都极为敏感，“养大它已经不容易，使它繁殖目前尚无堪称成功的办法。”
人工繁殖暂无突破，野生江刀数量稀少，每年2月底3月初，刀鱼从东海进入长江，逆流而上寻找产卵地，近年来，受江水污染、过度捕捞等影响，能顺利洄游的刀鱼已越来越少。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心透露，1973年，长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年之后产量已不足百吨。
