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花雕蒸红蟹_上汤娃娃菜_上汤娃娃菜的做法

2014-10-13 浏览:

上汤花雕红蟹怎么做/做法


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            材料

            酒醇肉嫩，蟹鲜而香气四溢，入口鲜甜而滑不溜口，火候恰如其分。利用乌冬面把酒汁回索，堪称一绝。分量：2～4位用

            做法材料
            花蟹1只(约640克)，乌冬面1包。
            调味料
            鸡汤2量杯，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，花雕酒1/3量杯，鸡蛋清2只，鸡粉1/3茶匙，鸡蛋黄1/4只。
            制法
            1、花蟹整理好，洗净。乌冬面浸散，沥去水分，放在碟上备用。
            2、花蟹放在乌冬面上，大火蒸8分钟，取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀，倒回蟹上，再蒸4分钟。
            3、花雕酒蒸热，待花蟹离锅时，淋上花雕酒并轻轻用力摇匀，即成。
            心得
            1、花雕酒不宜久蒸，否则酒味会挥发尽，不仅缺乏酒香而且产生苦味。
            2、再次下汤蒸蟹时，火候必须控制得宜，鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。
            3、若要增加菜的味道，可用鸡胶煎油与蟹件拌匀，同蒸。
            4、花蟹可作潮式冻蟹，但是必须选用上等花蟹，置于冰水中冻死洗净，然后蟹背向下，以免掉蟹爪而蟹油流失，用大火蒸25～30分钟，吹凉后置于冰柜中，食时与香醋伴食。
            5、乌冬面以选用品质较优为佳。
            大厨小记
            花蟹又称“大红蟹”，尤以中秋前后的两个月最为肥美，且肉质结实，爽滑鲜甜。
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