我国甲壳类水产品资源丰富，种类繁多。不但有大量的海捕虾、蟹，而且还有大量的淡水虾、蟹。随着我国人民生活水平的不断提高，膳食结构将发生很大的变化，动物性食品占据的比重越来越大，而水产品在动物食品中的比重也将不断增大。这一形势给水产品加工业跃上新的台阶提供了很好的机遇。
我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。近几年，虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展，产品日趋多样化。现综述如下。
1、虾类加工与保鲜的研究进展
虾肉具有较高的营养价值，其平均蛋白质含量为17.8%,脂肪含量为1.3%,另外还含有多种氨基酸。虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱、精氨酸等成分，具有独特的风味。但是虾类的鲜度降低较快，易黑变、软化，这给虾类的加工与保鲜造成了较大的困难。
虾类加工
a原料 我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料，近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资源，一方面，南极磷虾的发现，年捕获量可达0.5-1亿吨，被誉为“动物蛋白质仓库”;另一方面，随着育种和水产养殖技术大发展，淡水养殖虾也占有相当大的比例；还有海捕低值虾也得到了极大的应用，为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。
b虾类加工新产品 目前，虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外，又开发了几种新的产品：利用克氏整虾经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁；应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，经鱼糕成型机制成饼状，凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼；利用南极磷虾的特殊成分，制作功能食品；以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。
虾类保鲜保活方法 一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用。但同时也存在一定的缺陷性。随着现代技术的发展，人们研究了几种新的保鲜方法。
a低温贮运法 低温贮运法是应用得最为广泛，也最为简单的一种保鲜保活方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。在采用此方法贮运虾时，将虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定温度下，即可较长时间的贮运。该保鲜方法既经济又有效。
b氧气法 塑料袋亢氧运输水产动物活体的方法已得到应用，在虾的保鲜中也可以应用此法。在塑料袋中先加入1/4的水，把虾故人袋内，排出空气后充氧密封，袋中水与氧气的体积比为1:3.如果方法得当，可以得到较好的成活率。
