甲壳类水产品的加工与利用技术

2013-04-12  来源:深度水产网  点击:

摘要: 我国甲壳类水产品资源丰富,种类繁多。不但有大量的海捕虾、蟹,而且还有大量的淡水虾、蟹。随着我国人民生活水平的不断提高,膳食结构将发生很大的变化,动物性食品占据的比重越来越大,而水产品在动物食品中的比重也将不断

我国甲壳类水产品资源丰富,种类繁多。不但有大量的海捕虾、蟹,而且还有大量的淡水虾、蟹。随着我国人民生活水平的不断提高,膳食结构将发生很大的变化,动物性食品占据的比重越来越大,而水产品在动物食品中的比重也将不断增大。这一形势给水产品加工业跃上新的台阶提供了很好的机遇。

我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。近几年,虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展,产品日趋多样化。现综述如下。

1、虾类加工与保鲜的研究进展

虾肉具有较高的营养价值,其平均蛋白质含量为17.8%,脂肪含量为1.3%,另外还含有多种氨基酸。虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱、精氨酸等成分,具有独特的风味。但是虾类的鲜度降低较快,易黑变、软化,这给虾类的加工与保鲜造成了较大的困难。

虾类加工

a原料 我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料,近年来随着虾类资源的相对减少,人们开发出了新的资源,一方面,南极磷虾的发现,年捕获量可达0.5-1亿吨,被誉为“动物蛋白质仓库”;另一方面,随着育种和水产养殖技术大发展,淡水养殖虾也占有相当大的比例;还有海捕低值虾也得到了极大的应用,为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。

b虾类加工新产品 目前,虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外,又开发了几种新的产品:利用克氏整虾经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁;应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾;以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料,加入食盐,擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀,经鱼糕成型机制成饼状,凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼;利用南极磷虾的特殊成分,制作功能食品;以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。

虾类保鲜保活方法 一般的虾类保鲜技术为低温保鲜,如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等,这些技术已经得到广泛的应用。但同时也存在一定的缺陷性。随着现代技术的发展,人们研究了几种新的保鲜方法。

a低温贮运法 低温贮运法是应用得最为广泛,也最为简单的一种保鲜保活方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。在采用此方法贮运虾时,将虾逐步降温至合适的温度,然后保持在一定温度下,即可较长时间的贮运。该保鲜方法既经济又有效。

b氧气法 塑料袋亢氧运输水产动物活体的方法已得到应用,在虾的保鲜中也可以应用此法。在塑料袋中先加入1/4的水,把虾故人袋内,排出空气后充氧密封,袋中水与氧气的体积比为1:3.如果方法得当,可以得到较好的成活率。