水产加工技术:水产品冷藏加工

2013-04-12  来源:深度水产网  点击:

摘要:  一、冷却保鲜  冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保

  一、冷却保鲜

  冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。

  因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下,低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长,亦会发生鱼类的腐败。

  冰藏保鲜

  1、撒冰法

  这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面,除去细菌和粘液,失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱。对特种鱼或大型鱼,可去鳃剖腹除内脏后,腹内包冰,再撒冰装箱。容器底部开一小口便于融冰水流出。

  冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1:1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。

  2、水冰法

  先用冰把清水降温至0℃,然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算:

  冰量=×水的初温/80

  由于外热的传入,死后便是直热等,实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法,因为浸泡时间长,鱼肉吸水膨胀,容易变质。

  3、冷却保鲜注意事项

  ①鱼苗捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体,去鳃及内脏,洗净血迹污物,防止细菌污染。

  ②理鱼要及时迅速,按品种大小分类,选出压坏破损的鱼,剔除不能食用和有毒的鱼,将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。

  ③尽快加冰装箱,用冰量要充足,冰粒要细,撒冰要均匀,1层鱼,不可脱水,最上部要加1层盖冰。

  ④鱼货避免过量堆积。堆积过高,下面的鱼会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼,如果不用,最多只能堆3层,再往上堆要搭搁架。

  ⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开,并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。