酶香鱼发酵制品的加工技术

2013-02-07  来源:深度水产网  点击:

摘要:酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品,其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解,提高食用的风味和滋味,同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等,以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史,经验丰富。

酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品,其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解,提高食用的风味和滋味,同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等,以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史,经验丰富。其加工期为5—6月份和9—10月份。鳓鱼,俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼,肉质肥美,在盐渍发酵过程中,鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解,产生多种呈味物质,使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。

原料整理 选用原料必须新鲜,最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼,冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液,分级后分别腌渍。

工艺要点

1、发酵腌制 用盐时,左手握鱼,腹向右方,拇指掀开鳃盖,右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐,再在两腮和鱼体上敷盐,用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍,先在桶底撒上1层薄盐,再将鱼投入桶内,排列整齐,使鱼头向桶边缘,鱼背压鱼腹,1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%--30%,其中鱼腮和鱼腹7%,鱼面敷10%,下桶盐11%--13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整,20℃左右时为2—3天,25--35℃时为1—2天,在发酵期间不加压石,发酵过后即加压石,使卤水浸没鱼体3—4厘米为度,然后加盖。腌渍成熟6—7天。

2、出料 出料时,用手轻按鱼体上下数次,在原卤中洗去盐粒等物,如卤水浑浊时,需再用饱和盐水洗涤1次,但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后包装。

3、包装 包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装,并加成品鱼重6%--8%的食盐。包装后附加标签,注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等。

成品质量

一级品 鱼体完整,鳞片较齐全,体色青白,有光泽,气味正常并有香味。含盐量不超过18%。

二级品 鱼体完整,鱼鳞有少量脱落,体色青白,色泽较差,肉质稍软,略有香气,气味正常。含盐量不超过18%。

三级品 鱼体有机械伤,鱼鳞脱落较多,部分体色呈暗灰色或暗黄色,肉质较软,但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。

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