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烤花揽鳜鱼的制作

2013-02-05  来源:深度水产网  点击:

摘要:原料:鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。  做法:  1、将鳜鱼去鳞,
原料:鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。

  做法:

  1、将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏,清水洗净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。

  2、鸡里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起人开水锅中汆过,捞出与肉丁混合,加绍酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。

  3、猪花网油片去大厚筋,修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团,擀成薄皮;余下的面粉加清水和成糊。

  4、将腌渍过的鳜鱼提起,把拌好的各种配料丁装人鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周摺起包好,再用擀好的面皮包住,放在铁筚子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,这样烤制1小时左右,取出放在盘内(鱼背朝底),揭开面皮、花网油,扣入鱼盘内(鱼背朝上),去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。

  特点:白中泛红,味道鲜美,食用时佐以姜末、香醋,其味更佳。

  关键:将鳜鱼洗净,先用调味腌渍,使其吸收调味,再裹包好用小火慢慢烤熟。