凯发

腌鱼软罐头的加工技术

2013-02-05  来源:深度水产网  点击:

摘要:腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品,历史悠久,风味独特苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮,晾半干或用盐腌1—2天后,用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1—2个月即可。腌鱼

腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品,历史悠久,风味独特苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮,晾半干或用盐腌1—2天后,用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1—2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩,可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来,腌鱼是民间自产自用的特色食品,缺乏包装等商品化处理手段,难以形成商品,阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺,使其科学化,并制成软罐头食品,可以长期贮藏,方便食用,并增加商业价值。

1、工艺流程

原料处理→干燥→腌制→分切→装→袋排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品入库

2、腌制配方 鱼100千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,食盐3千克,砂糖4千克,新酿醪糟10千克,桂皮100克,山标50克,白芷50克,丁香15克,香果10克。以上辅料打碎混匀即为腌制料。

3、操作要点

原料鱼:以体重200克以上的鲁鱼为佳。不同季节的鲁鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好,光亮油润,品质较佳;农历二、三月间鲁鱼较瘦,腌制后色泽稍暗,但香气好。夏季气温高,不宜腌制。

原料处理:体重250克以下活鲁鱼,可不去鳞片;250克以上鲁鱼去鳞片,用刀从鱼背部剖开,取出内脏、鱼腮清水冲洗后沥干,平摊经热风干燥至含水率55%--66%。冷却后备用。

腌制:将鱼体平摊,均匀撒上1层细盐,用腌制料涂敷于内侧,合拢,外侧涂敷1层腌制料,然后一层层码放坛中,装满坛后压紧加盖密封,于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长,风味越好。

修整切片:腌制好的腌鱼,全身可食。加工成软罐头,需去头、尾、鳍后将鱼身切成1.5厘米宽,6厘米长的鱼条,油炸或不油炸直接装袋。

罐液制备:将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1:1加入沸水煮沸滤汁,取汁加入2%食盐,2%白砂糖,0.1%维生素C,即是装袋用罐液。

装袋:将鱼条装入18—22厘米的蒸煮袋内,加入罐液,净重300克装袋时注意鱼体各部位合理搭配。

杀菌冷却:杀菌公式15-40-15/121℃,负压0.088兆帕,冷却至室温。

保温检验:将袋体置37正负2℃库中保温贮藏7天,剔除胀袋产品,合格成品入库贮藏