小风味螺蛳的加工工艺

2013-02-05  来源:深度水产网  点击:

摘要:螺蛳肉不但味道鲜美,而且含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等,是补钙的好食品,开发其小包装方便食品前景广阔。  一、原料及主要加工设备  采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。  主要加工设

螺蛳肉不但味道鲜美,而且含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等,是补钙的好食品,开发其小包装方便

食品前景广阔。

  一、原料及主要加工设备

  采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。

  主要加工设备有:DE—400/2C真空包装机,YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅,HHBll、420—s电热恒温干燥箱。

  二、加工工艺流程及操作要点

  工艺流程:

  螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封

口→杀菌→检测→成品包装

  操作要点:

  1.原料处理 选择大小符合标准的螺蛳作为原料,剔除死螺、空壳螺及其它杂质。将经过筛选的螺蛳放养于清水中饿养2-3d,使其吐尽泥沙。饿养期间可在暂养水体中加人少量食盐和植物油,以促进其吐沙。

  2.蒸煮 先将水煮沸,再加入占水量10%的螺蛳,保持10-15min后取出让其自行冷却。

  3.采肉 用人工或机械给螺蛳去壳和去口厣。再用少量食盐对螺肉进行盐渍,以去除腥味和粘液。然后用清水冲洗经盐渍的螺肉,并静置沥水,直至无水滴下为止。

  4.浸泡 先配制好香料水,再加入其它辅料。将沥干的螺肉浸入到调味液中,保持调味液温度在50—60℃,浸泡时间为2—3h。将螺肉从调味液中捞出,静置沥汁至无调味液滴落为止。

  5.烘干 将螺肉放入50—60℃恒温烘箱中进行烘干。

  6.封口 按一定的质量将螺肉装袋,并用真空包装机封口,真空度为0.07MPa。

  7.杀菌 把封袋后的螺肉放在真空杀菌锅中杀菌,杀菌公式为15’—45’—15’/115℃。

  8.检测 对杀菌后的螺肉进行保温检测,保温时间为37℃/两周。检查是否有涨袋及有害

微生物。

  9.成品包装 检验合格后进行成品包装。

  三、浸泡方式对调味效果的影响

  试验得知,采用50—60℃中温浸泡方式进行调味较为适宜。

  四、烘干时间的确定

  烘干温度控制在50—60℃。温度低,则烘干时间长,微生物容易繁殖,效率也低,生产上也不允许;温度高,香味易挥发,油脂酸败及美拉德反应均会加剧,褐变现象严重,且烘干不均。实践得知把螺肉放入电热恒温干燥箱,设定温度为60℃,进行恒温烘干70—75min,烘至螺肉水分含率低于58%时,所得产品干爽,外观也较理想。

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