鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物，占鱼体重量的1～5%。有关研究表明，鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质，其中有机物占41～55%[1]，鱼鳞的有机组成中除生胶质外，大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白及少量角质蛋白、脂肪、色素、粘液质等；无机物中的磷酸钙有38～46%，还含少量碳酸钙、磷酸镁、磷酸钠等无机盐，这些盐类不溶于水，但可用盐酸或亚硫酸来取代，使之成为可溶性，从而除去。
鱼类的鳞被是鱼体与外界接触的边缘组织，是鱼类皮肤经长期进化而形成的衍生物，起到保护鱼体免遭损害的作用[2]。鱼鳞在构造上近似于陆栖动物的骨骼组成，成分和骨骼相似，但是鱼鳞中的无机盐类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多。我国的鱼类产量近几年逐步上升，为了进一步提高鱼类的经济价值，降低主产品成本，更有效地利用鱼类资源，鱼鳞的加工利用更是有了全新的发展。
1 鱼鳞的制胶
分析了几种鱼类的重要成分，见表1，可以看出，鱼鳞中胶原蛋白的含量是比较高的，所以一般鱼鳞主要作为生产明胶的原料。鱼鳞硬蛋白和胶原蛋白构成了鱼鳞的基质蛋白，鱼鳞的胶原蛋白易变成胶，但鱼鳞硬蛋白是一种拟蛋白，在100 ℃的热水中不能溶解，必须用200 ℃加压蒸煮30分钟，才能完全溶解。
表1 鱼鳞重要成分组成
组 成 蛋白质 灰分 水分 硬蛋白 胶原蛋白 总糖 脂质
鲤鱼鳞 78.6 17.43 18.25 8.29 38.3 0.24 ＜1
草鱼鳞 61.2 24.27 18.10 4.44 19.28 0.20 ＜1
鲫鱼鳞 44.9 27.43 18.29 6.99 11.59 0.033 ＜1
鱼胶的主要成分是生胶质，粘度很高，胶凝强度超过一般的动物胶，是人们在日常生活和工业生产中广泛应用的一种动物胶，主要用来做胶接剂、稳定剂、乳化剂等。鱼鳞胶是由鱼鳞中的胶原转变而成的一种明胶，胶原是一种纤维蛋白，通常由3条多肽链构成三股螺旋结构，是鱼鳞的上要成分，由甘氨鞍、脯氨鞍、羟脯氢酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨鞍等十八种氨基酸聚合、连接而成的很大的链状结构，具有较强的机械强度，不溶于冷、温水，也不溶于酸、碱或盐的稀溶液中，吸水膨胀，与水共热时，因聚合作用和连接作用的结合力减弱，所以易于断裂，生成较小的明胶质分子，溶于水中。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸，如果再补充色氨酸，其营养价值就会更高。在食品上常用做罐头、水果、冰淇淋、蛋黄酱等的胶凝剂、稳定别、乳化剂、增稠剂、发泡剂、粘合剂、粘接剂、澄清剂、水结合剂、晶体生长改良剂等
