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鳀鱼干和鳀鱼米的加工

2012-12-25 浏览:
鳀鱼在春末夏初到近海产卵繁殖,5-6月份是捕捞鳀鱼成鱼的季节,一般利用制作加工鱼干和鱼米。

  1.鱼干

  腌渍:用15%的盐在地板上将原料鱼拌匀,堆放10-15小时即可刷晒。

  刷晒:用海水或淡水把腌渍好的鱼轻轻洗刷干净。可盛在浅筐中洗刷,沥水后再薄薄地一层撒在地板或席子上,晒至三四成干时,把鱼折堆起来,再重新撒开,晒至九成干即可包装入库,出成率一般在30%左右。

  包装:一般采用筐装,内衬蒲包,因脂肪含量较高,干燥比较困难, 一般不宜久藏,尤其在气温较高的夏季,最易氧化酸败。

  质量要求:个体完整,干燥均匀,无油烧现象。

  2.鱼米

  洗刷:用海水将鲜鱼洗刷地下铁道,拣去杂质,沥水后即可下锅水煮。

  水煮:锅中注入海水,并按水量加入4%的盐,水沸后将原料鱼下锅,火要猛,原料入锅后,应迅速沸腾,沸后即可捞入筐中沥水。锅中的水和盐都要进行适当补充,当水混浊而影响质量时,应及时更换新水。

  摘肉:将沥水后的熟鱼倒在席子上,逐个把鱼肉摘下,去掉鱼头、鱼骨及内脏。

  出晒:摘好的鱼肉,均匀地扬晒在席子上,晒至三四成干时折堆起来,大块掰开,重新扬晒,以后要适当地翻动,晒至全干为止。出成率在15%左右。

  成品质量要求:肉块大小比较均匀。无细末、鱼骨和其它杂质。干燥均匀,色泽淡黄,含盐量不超过5%。