我国冷水性鱼类是特指典型冷水性的鲑鳟鱼和亚冷水性的鲟鱼及裂腹鱼类等。与大宗淡水鱼相比由于其只能生活清净无污染的冷水中生存决定了其有机无公害的产品品质；又由于冷水性鱼类大都蛋白含量高、肉质细嫩、肉味鲜美、无肌间剌、易加工，富含EPA 和DHA 等不饱和脂肪酸等特点，其产品形式如世界著名的鲑科鱼属鱼类和鲟鳇鱼不但肉味鲜美，鱼卵制成的鱼籽酱，营养极为丰富，是国际市场上畅销的高端水产食品。并因含有软骨素、EPA 和DHA 等多种药用成分，成为保健品和药物的重要原料。成为欧美等发达国家推崇的健康食品，属于水产品中的极品。FAO 资料（2008）显示，世界鲑鱼养殖年产超过2×106t，仅列鲤科鱼和罗非鱼之后，成为国际三大主养品种，是国际主流养殖和高端水产贸易品种。产品价值是大宗淡水鱼的5～8倍。在当今人们高度关注生活品质和食品安全的今天，正在逐步受到全社会的关注和追捧，产业规模和技术需求在不断提升，为提高产业发展技术支撑能力，2010 年在农业部的支持下，黑龙江水产研究所牵头承担了公益性农业行业专项——“冷水性鱼类养殖产业化技术研究及示范”项目，在项目中设定了产业信息调研和产业信息平台的建立工作，通过两年的运行，对冷水鱼产业现状有了较为清楚的认识，建立起冷水性鱼类产业信息平台，对制约产业未来发展的关键技术提出了发展模式。更重要的是将全国冷水鱼产、学、研的优势力量凝聚在一起，研究和解决产业的关键技术，并进行推广示范，辐射带动全国冷水鱼养殖业的发展，使我国冷水性鱼类产业出现一个欣欣向荣的新景象。
冷水性鱼类产业发展总体状况
1.1 我国冷水资源分布
我国冷水水域十分广阔，面积约占内陆总水域的三分之一到二分之一，从北纬28°的怒江贡山到53°的黑龙江省漠河，东经76°的塔里木河口喀什至135°的黑龙江省抚远之间的北部高山、高原及山区的蕴藏着丰富冷水，覆盖着黑龙江、青海、西藏、新疆和部分的吉林、辽宁、内蒙古、宁夏、甘肃、云南、贵州、四川、重庆等省和自治区等地。适合冷水性鱼类生长的湖泊超过6.67×107hm2（100hm2 以上的湖泊2000 多个）。
1.2 我国冷水性鱼类的种类及其主要经济鱼类
我国冷水性鱼类约有88 种（亚种），其中具有经济价值的种类有大麻哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、河鳟、红点鲑、哲罗鱼、细鳞鱼、虎嘉鱼、黑龙江茴鱼、雅罗鱼、狗鱼、大银鱼、裂腹鱼类、重唇鱼、江雪等50 余种。冷水性鱼类具有营养价值高、肉质细嫩、肉味鲜美、方便食用、易于深加工等特点。世界著名的大麻哈鱼和鲟鳇鱼鱼卵制成的红鱼籽酱和黑鱼籽酱，营养极为丰富，是国际市场上畅销的高端水产食品。
1.3 产业生产应用的主要品种及来源
在鲑鳟鱼产业生产中，鲑鳟科养殖品种主要是从不同区域引进的虹鳟、金鳟为主，亲缘主要来至于美国、挪威、芬兰、日本、朝鲜等不同品系，还有应用上述五个品系通过家系选育培育出的两个优良品系渤海1 号、2 号，还有通过传统群体方式选育出的虹鳟、金鳟等品种，主要提供苗种生产单位：有黑龙江水产研究所渤海冷水鱼试验站、甘肃省鲑鳟鱼引种育种中心（甘肃省临夏）、北京顺通虹鳟鱼养殖中心（北京怀柔）、新疆天润赛公司、山西水产研究所冷水鱼试验站、河北省涞源冷水鱼试验站等生产厂家。全年可提供苗种6.8×107 粒。近年来鲑鳟鱼生产的发展趋势朝着从国外进口全雌三倍体鱼卵的方向发展，由于全雌或三倍体是不育品种，因而其肉品质高、生长速度快受到产业的亲睐，成为新建鲑鳟鱼生产企业的主打品种，社会年需求量在1000 万粒。主要供应厂家有北欧玛生物有限公司、北京市水质优有限公司等水产贸易公司。
在鲟鱼产业生产中，鲟科鱼类养殖品种主要以我国土著品种和引进品种两类为主，主要土著品种有史氏鲟、达氏鳇、达史杂交品系。引进品种有小题鲟、西伯利亚鲟、匙吻鲟、欧煌等品种。主要苗种生产企业有北京鲟鱼工程繁育中心、成都日兴特种鱼试验中心、北京市水产研究所试验站、北京龙兴鲟鱼开发有限公司、抚远县东龙鲟鱼公司、北欧玛生物科技有限公司等企业、全年苗种生产量约在6.5×107 粒，进口量约在1×107 粒。
1.4 我国冷水资源开发利用状况
在我国一些水域已开展冷水性鱼类增养殖。江河方面：龙羊峡、李家峡、鸭绿江支流等江河大型水体开展了虹鳟、金鳟、鲟鱼、细鳞鱼等网箱养殖方式，四川省西南部的雅砻江下游、二滩水电站开展了裂腹鱼类养殖，黑龙江上游、鸭绿江支流密江开展了大马哈鱼类增殖放流。湖泊水库方面：辽宁关门山水库开展了虹鳟和美国王鲑等鱼类封闭循环工程养殖模式，新疆的赛里木湖、康巴湖、黑龙江的镜泊湖、山口水库、五大连池开展了哲罗鲑和高白鲑等鱼类增殖放流、青海湖开展了裂腹鱼类裸鲤的增殖放流。雪山融水、地下水方面。所有省份均有开发，涉及品种包括鲟鳇鱼类、鲑鳟鱼类、裂腹鱼类等。
虽然各类水域开展了增殖或养殖开发利用，但是实际上仅开发利用了全国2%的冷水资源，绝大部分还没有被利用。在充分保护资源的情况下，生产能力可达5×105t，有效开发利用的潜能巨大。
1.5 我国冷水性鱼类产量（养殖、增殖及进口）及其潜力
我国虽然是水产养殖大国、但鲑鳟鱼养殖产量却不及世界总产量的1%，而近年来鲟鱼养殖业由于产业技术问题的逐步突破，加之鲑鳟鱼厂家受病害侵袭而转产养殖鲟鱼的因素，使鲟鱼产业迅猛发展，一跃成为第一大鲟鱼养殖国，产量占世界总产量的80%。据统计近年来，我国冷水鱼年产量均在7×104t 左右。
1.5.1 养殖产量6×104t（2011 年渔业年鉴），其中，鲟鱼类3.53×104t，虹鳟1.64×104t，其他冷水鱼类0.85×104t（哲罗、细鳞、白鲑、红点鲑、裂腹鱼类）。鲑鳟鱼主产区：辽宁、北京、山东、河北、甘肃、四川等省份。鲟鱼主产区：山东、四川、湖北、河北、广东、浙江等省份。
1.5.2 增殖产量在种质资源保护方面，部分地区开展了裂腹鱼类、鲟鳇鱼类、鲑鳟鱼类等鱼类的增殖放流，年捕获量在1×104t 以上。鲟鳇鱼类、鲑鳟鱼类、白鲑鱼类、裂腹鱼类，产区分布在黑龙江、四川、贵州、吉林、辽宁、陕西等省及新疆、西藏自治区。
1.5.3 进口进口3×104t 国内消费，主要是鲑鳟鱼类。
1.5.4 潜在产量与产值根据现有闲置资源量预测，我国还有在生产5×105t 的潜能,虽然产量不及大宗水产品，但单位产值是大宗水产品5～8 倍。
1.6 我国冷水性鱼类产品形态
主要以鲜活为主，这部分占产量的80%，产品规格在0.75kg/ 尾。深加工产品仅占产量的20%，目前，全国冷水鱼加工量约有1200t 左右，其中包括鱼片、鱼柳、鱼籽酱等不同分割形态，加工形式有冷熏、热熏、腌渍等。
1.7 市场价格趋势分析
从2010- 2012 三年市场消费价格的调研情况看，鲟鱼的价格维持在36～48 元/kg 之间，鲑鳟鱼的价格维持在20～50 元/kg 之间。由于区域差距，市场价格波动也较大。目前从事高端鲑鳟鱼生产的几家大集团（如龙羊峡生态水质公司、本溪艾格莫林公司）产品价格处于稳中有升的良好局面。
产业养殖趋势及消费形式
2.1 冷水性鱼类养殖趋势
2.1.1 鲑科鱼类养殖趋势我国的冷水性鱼类养殖主要集中在东北、西北、华北和西南等冷水资源丰富、传统的“四大家鱼”养殖效益低、甚至不能养殖的地（山）区。改革开放后，在水产科技部门的指导下，冷水鱼养殖从无到有，农民利用冷泉水、山涧溪流造池、大型水体设置封闭罐、工厂化循环水式养殖、大水面放牧式养殖，迅速形成生产规模，鲑鳟鱼等合计年产量均接近3×104t，总产值约10 亿元，在促进产业结构调整、农民就业、增收和农村经济发展中发挥了积极的作用。冷水鱼类养殖的发展，也使一些长期闲置的冷水资源得到了科学利用。如盾安集团青海龙羊峡水质有限公司（上市公司）成立于2008 年，在龙羊峡设置浮式网箱，2009 年试投网箱养殖三倍体虹鳟鱼取得成功，现年产三倍体虹鳟等鱼达800t，设计2015 年实现年产5000t。本溪艾格莫林实业有限公司，在关门山水库安置立式封闭循环养殖设施，利用水库跃温层之下的冷水养殖鲑科鱼类，创出一条不受地域、水质、水温、气候等条件限制的冷水鱼养殖方式，为冷水鱼精准、高效、低排的环境友好养殖方式打下了基础。2011 年产量达到450t。设计年生产量为1200t。这两家公司生产的高端水产品主要供应给高级酒店、大型超市。新疆赛里木湖4×104hm2，海拔2071.9m，由于其表层水温最高只有17℃，历来没有鱼类产量，2002 年引入高白鲑等冷水鱼，目前已形成有一定规模的优质水产品。
2.1.2 鲟科鱼类养殖方式我国的鲟鱼的商品化
养殖起步于20 世纪90 年代末期，经过十多年的发展，已经形成了较稳定的格局，奠定了全国鲟鱼产业在淡水鱼产业的重要地位，鲟鱼产量达到3.53×104t，产值14 亿元，使我国一跃成为第一大鲟鱼养殖国，占全球养殖总量的80%左右。产生了一批鲟鱼重点企业，如杭州千岛湖鲟龙科技有限公司、云南阿穆尔鲟鱼科技有限公司、成都日兴、四川润兆等资产过亿的公司，由于鲟鱼是喜冷水性鱼类，适于地区较多，全国除西藏之外均有鲟鱼产业，其主要有放牧式、网箱式、流水式及循环利用式养殖方式。
2.2 消费形态与趋势
近年来，一些地方政府将冷水鱼养殖作为特色产业和重要经济增长点予以支持，制定优惠政策，每年举办“冷水鱼节”、“虹鳟节”活动，积极推动产业发展。四川、云南等地还将冷水鱼养殖与游钓、餐饮相结合，大力发展休闲渔业，既丰富了市民生活，又增加了山区农民的收入，促进了冷水鱼的生产和流通。但目前主要依靠游钓和宾馆、酒店的消费方式的消费量是有限的，为大力发展鲑科鱼和鲟鱼的消费量，仍然要注重消费群体和食用意识的培育，让更多的消费者认识到冷水鱼的高品质健康食品的重要性，同时还要培育消费群体食用方法，让更多的消费者认识冷水鱼、青睐冷水鱼、喜欢食用冷水鱼。
2.3 产业发展趋势
由于甘肃省、辽宁本溪、河北保定、山东省临朐受2009 年虹鳟鱼病害的影响，一度出现整个区域产业灭绝性的影响，群众养鱼积极性受到了极大的戳伤，一些养鳟企业转向养鲟。通过本次调研发现，经过2010、2011 年两年的生产恢复，产业总体趋势向好，产量在逐年提高。尤其是一些具有一定财政实力的国内外企业资金注入，养殖规模和产量有了快速的提高。如盾安集团在龙羊峡、加拿大企业在本溪注资养殖鲑科鱼类等。目前正在有几个大的集团公司在向养鳟业和养鲟业发展，如新疆额尔齐斯河流域管理局、伊犁河建设管理局都将冷水鱼产业发展作为公司的第三大产值过亿支柱行业。尤其是鲟鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，素有“黑色黄金”之称，是国际上经久不衰的名贵高档食品，高额的利润空间吸引了较多企业如新疆伊河鲟鱼股份公司、千岛湖鲟业股份公司、阿穆尔鲟业公司、抚远县东鲟股份公司等新兴股份公司均将渔业发展的重点都定位在养鲟业的鱼子酱加工。
冷水性鱼类产业存在的主要问题
由于冷水鱼养殖主产区多处于偏远和经济欠发达地区，长期科技投入不足、物流不畅、产业技术体系不健全、养殖技术粗放、作坊式经营、大量江河湖泊冷水资源未能得到有效利用；饲料营养缺乏规范、导致种质退化、病害频发、产品品质低等问题凸显；特别是处于产业链两端的良种生产和精深加工滞后、技术与贸易信息不畅、增加了生产风险、制约了产业的进一步发展和产品国际化进程。由于缺乏产品品质鉴定技术和加工工艺，养殖的商品鱼很难进入高端国内市场，反而需要每年进口3×104t 左右的高端冷水鱼产品。与我国对冷水性鱼类产品需求和产业技术需求存在较大差距，具体体现在以下几个方面。
3.1 缺乏冷水性鱼类优良养殖品种
我国仍缺乏世界性及区域性高产、优质、抗逆能力强的优良种质，已成为制约我国水产增养殖业稳定、健康和可持续发展的瓶颈。目前冷水性鱼类除黑龙江水产研究所、甘肃所在虹鳟上开展了人工定向选育研发工作之外，其他养殖品种均是未经人工选育的野生种。在裂腹鱼类养殖的品种有裸鲤、齐口裂腹鱼、异齿裂腹鱼、大理裂腹鱼；鲑科鱼类中有哲罗鱼、细鳞鱼；红点鲑属的鱼类如花糕红点鲑、白斑红点鲑、美洲红点鲑、河鳟（亚东鲑）；鲟鳇鱼类如施氏鲟、黑龙江鳇鱼、西伯利亚鲟等均是野生种或引进种经过驯化后进行养殖，由于不重视血缘关系，近亲繁殖造成生产性能严重下降，体现为体色、肉质下降，饲料利用率低下，成熟年龄提前等。品种选育严重滞后制约了冷水鱼产业的发展。
3.2 土著冷水性鱼类种质资源保护和开发利用工作滞后
由于自然资源的过度利用和环境变迁，一些种类（如马苏大马哈鱼，哲罗鱼、细鳞鱼等）已经处于濒危状态。“十五”以后在国家支撑计划支持下黑龙江水产研究所开展了三种冷水性鱼类的人工繁殖和增殖放流等方面的研究工作，2008 年以来分别放流马苏大马哈鱼，哲罗鱼、细鳞鱼等100 多万尾，回捕率均在0.3%以上，在呼玛河放流的哲罗鲑占捕捞量的26%，效果良好。青海湖裸鲤救护中心2002 年以来已成功向青海湖放流裸鲤一龄鱼种5500 万尾，评估结果显示：人工增殖放流对青海湖裸鲤资源的贡献率为19.11%。但是这方面工作力度还远远不够，这也是我国没有成为环太平洋地区洄游性鱼类鱼源国国际鱼类资源保护组织成员国的主要原因。
另外，由于受资金、基础设施和设备仪器等条件所限，在增殖放流工作中，缺乏放流种质的检测技术、生态环境评估技术及增殖效果评价技术。放流品种后代均为小群体野生种家养驯化而成的，而且经多代人工繁殖后，势必会造成了严重的近交衰退，从而使种群的异质性降低，基因库贫乏化，经济性状退化。种质资源保护及调控需要国家财政长期的支持，才能保证资源的永续利用和维护。
3.3 饲料营养研发工作滞后
缺乏冷水性鱼类营养需求和饲料配制技术的系统研究。配方缺乏科学依据，饵料系数高达1.3～1.6。国外发达国家（如挪威、日本、美国等）对他们的主要养殖品种的营养需要参数和饲料原料的生物利用率都有系统深入的研究，配方平衡合理，饲料系数低至1.0 以下。我国饲料膨化设备与国外存在差距，造成饲料成型存在问题。从其发展的特点、趋势看开发高效环保的冷水鱼配合饲料不仅可以使鱼类获得均衡的营养，还可以降低饲料浪费，减少饲料和排泄物对水体的污染，减少有毒有害物质在鱼体的积累，生产出安全的水产品，保护水环境。
3.4 病害防治技术薄弱
与国外一些国家相比较，对冷水鱼病害缺乏系统及深入的研究，对我国不同地区及养殖环境下的病害流行规律、预防措施、药物筛选及安全使用规范均缺少研究。病害防治方法落后单一，现阶段仍以药物防治为主，药物大多借鉴其他养殖鱼类（如鲤鱼、鲫鱼等）的使用方法，缺乏冷水性鱼类病害快速检测和疫苗研发，尤其是在重大疫病暴发时，没有应对办法，出现灭绝性的影响，冷水性鱼类病害影响成为瓶颈我国冷水鱼产业发展最重要因素。中草药在促进饲料转化、提高鱼体非特异性免疫力方面有显著效果，但在将中药应用于冷水鱼养殖方面还缺乏一定规范。
3.5 鱼品加工企业缺乏相应的技术标准、国际竞争力弱
我国冷水鱼加工企业起步于本世纪，加工企业仅有少数几家，养殖企业不具备高端深加工设备，因此产品形态单一，80%以上以鲜活为主，其余主要为冰鲜，少数被加工成酱熏、鱼丸、鱼柳、鱼子酱，而国外80%是深加工产品，而且产品多态性。目前我国鲟鱼养殖的重点均定位在鲟鱼仔加工，然而我国的鱼子酱生产起源于近2~3 年间，对鲟鱼仔品质的认定和加工缺乏相应的技术规范和标准，而且缺乏国家市场的认可度，因而影响了产品的出口和国际贸易价格，也影响了国际竞争力，这也是制约我国冷水性鱼类产业发展的瓶颈之一。
3.6 缺乏协会组织引导、信息不通畅
我国目前缺乏产业的龙头企业，技术水平较低，还没有实现有效的公司+ 基地+ 农户产业模式。至今还没有一家国际品牌的冷水鱼企业，更没有具有权威性的协会组织引导，业主资本积累不够，加之专业素质不高，对信息的采集能力弱，对企业缺乏长远规范，对企业可持续发展重视不够；另一方产业信息不畅，造成区域发展贸易的不均衡，如2012 年春季，鲑鳟、鲟鱼在辽宁、山东、北京出现产品供大于求的产品滞销、价格走低的趋势，鲑鳟鱼出场价格低20 元/kg、鲟鱼价格低于30 元/kg。而在我国的西南部地区四川、甘肃、青海、新疆又出现供不应求、价格走高的趋势，价格鲑鳟40 元/kg、鲟鱼50 元/kg 以上，区域供求关系的不均衡造成价格的波动，因而应加强信息和流通环节建设，以此平抑市场供求关系和价格波动，引导产业健康稳定发展。
冷水性鱼类产业发展途径
我国有丰富的冷水水域资源，自然分布着众多名贵冷水性鱼类。由于水域分散、产业关键技术和交通信息不畅等因素的制约，仍然形不成产业规模，主要原因有三点，一是缺少具有自主产权经过选育的良种；二是没有有效控制爆发性疫病的冷水鱼疫苗；三是高效低排养殖工程设施不完备；四是缺乏高端产品品质评价和深加工标准，国际竞争力不强。综上所述，改变冷水鱼产业生产现状，提升产业技术水平，是冷水性鱼类产业可持续发展的迫切需要，是促进水产养殖结构调整和农村经济发展迫切需要，也是广大生产者的热切愿望。因而，在产业发展中我们重点要突出要解决以下四方面问题：
4.1 尽快培育出具有自主产权的优良品种（品系）
优良品种是水产养殖发展的关键因素，目前我国缺少鲑科选育良种，生产中所用品种主要以引进的选育种和我国自主开发的养殖种为主。国外商家为了种苗控制市场，达到长期从中获利的目的，所出售苗种主要以全雌三倍体的不育种为主。为能改变种业现状，甘肃水产研究所选育出金鳟新品种、黑龙江水产研究所采用家系选育技术、选育到G3世代，形成了虹鳟早产和快速生长两个优良品系，命名渤海1、2 号，早产时间较选育前提前30d、生长速度快15~30%。另一个技术方法是采用全雌三倍体技术，培育出生长速度快、不育、肉质鲜美的品种，专门用于商品鱼生产。因此，我们要加大力气，培育出我国具有自主产权的鲑鳟鱼优良品种，摆脱国外的束缚。
4.2 加快疫苗的研制工作
制约冷水产业发展的另一个关键因素是病毒暴发性疫病，由于疫苗是国家禁止进口产品，我国自今还没有研发有效可控的冷水性鱼类病毒疫苗，一旦出现疫病爆发，束手无策，经常出现灭绝性的灾害，疫病暴发的概率很高，使我国冷水鱼产业受到的严重的影响、也极大地戳伤了渔民养殖积极性。因而，研发出具有自主产权的鲑科鱼类疫苗，是冷水性鱼类产业发展的前提和保障。目前。黑龙江水产研究所所冷水鱼疫苗的研制已培养了IHNV 敏感细胞系4 株，收集整理保存全国范围内IHN 病料，建立了IHN 核酸水平和细胞水平检测方法，检测分离了数株IHNV，对病毒毒力进行了检测，证明获得和我国流行主要IHNV 强毒株，并且克隆得到了IHNV 的表面糖蛋白基因序列，构建了糖蛋白的原核表达载体和核酸疫苗，IHNV 基础研究和疫苗的保护作用实验正在进行中。
4.3 建立高效低排环境友好式的养殖模式
我国冷水鱼产业长期以来受地域、水源、温度的限制，没有形成产业规模。从养殖水工程设施的利用入手是解决受水源制约产业发展的最重要途径。目前我们的研究也朝着高效低排和碳汇方面发展，即在大型湖泊、水库设置封闭式养殖工程设备，将水体跃温层之下的低温水体提至封闭式养殖工程设备中，养殖水体的废弃物经过高效离心处理后再排放和利用。这样就解决了冷水鱼养殖受地域、水源、气候等条件的限制，实现节水、低排、工业化的环境友好养殖方式。另外，我们要大力提倡大水面放牧式养殖，即可以最低的成本换取最高的效益，提高渔业产量。又可以渔宜水，改善水生态环境。
4.4 建立深加工技术标准、增强国际竞争力
我国是鲟鱼养殖大国，但不是鲟鱼仔酱生产强国，世界野生鲟鱼鱼子酱产量由1977 年的2004.88t下降至2009 年的42.63t。由于产量骤减造成价格飞涨，鲟鱼仔酱生产成为鲟鱼养殖业的终极目标。2010 年世界鲟鱼仔酱产量122t，原料来源人工养殖占98.3%，我国产量15t，出口5.3t，主要出口到阿联酋、香港等国家和地区，没有打进美国、日本等鱼子酱主要消费国，价格也处于同类产品的低价位，主要是我国鱼子酱的品质检测技术还没有得到国际主要消费国的认同。预计未来五年人工养殖鱼子酱的产量将随着中国养殖产量的增加得到快速的提升，世界产量将达到150t 以上，而中国的产量将达到50t。在未来的数十年内，人工养殖的鲟鱼鱼子酱将长期处于供不应求的状态，约10%市场需求的供应量将长期维持国际市场鲟鱼鱼子酱作为食品领域里顶级奢侈品的高端价位。因而加强鲟鱼养殖业的健康引导，选择国际公认的品种进行养殖生产鱼子酱如：欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟、杂交鲟、施氏鲟；加强国产鱼子酱的品质认定，已取得国际主流市场的认同；加强产品深加工工艺和过程管理，增强国家市场竟增力，以确保我国鲟鱼养殖业的健康有序发展。
作者：纪锋，王炳谦，孙大江，吴文化，张玉勇，董晓丽
